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이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 참기름을 올리브유 짜는 기계로 착유하면 어떤 문제가 있길래 기계가 멈추고 고장이 났던 걸까?

올리브유는 물리적으로 압착하는 경우 낮은 온도에서도 착유가 이루어진다. 올리브유는 열매의 과육에 들어 있는 기름을 분리해 내기 때문에 많은 압력이 필요하지 않다. 고대 기록상 올리브유의 원시적 착유법은 그저 ‘손으로 눌러 짜는 방법’이었다.

하지만 참깨는 다르다. 온도를 높이면 높일 수록 착유가 편해진다. 참깨는 과육이 아니고 씨앗이라 껍질이 단단하고, 씨앗 속 배아의 섬유질과 단백질에 유지가 단단히 붙어 있는 형태이다.

유지를 분리하기 위해서는 열을 이용하여 배아 안의 섬유질과 단백질 경화를 만들어내야 한다. 올리브유는 최소한의 열을 이용하여서도 기름을 쉽게 짜낼 수 있다. 이에 비해 참깨는 섬유질에 물려 있는 힘이 강해서 열을 많이 가하면 가할수록 섬유질이 경화되다가 나중에는 ‘재’ 처럼 탄화되면서 손쉽게 짜낼 수 있는 특성이 있다.

열이 많이 가할수록 참기름은 더 쉽게 분리되고 기계에 가해지는 압력도 줄어들어 기계고장이 줄어든다. 이때문에 기계를 사용하는 사람도, 기계를 공급하는 사람도 깨의 온도를 점점 더 높이는 방식을 선호했다. 게다가 소비자 또한 높은 온도가 더 많이 기름을 얻을 수 있다는 이점을 인식하였고, 높은 온도가 내는 강한 향에 갈수록 익숙해졌다.

지금의 전통 참기름 향은 원래부터 있었던 향이 아니다. 참기름을 기계로 짜기 시작하면서 만들어진 공급자 편의의 기계적 환경에 소비자가 적극 동조하면서 탄생했다고 보는 것이 타당하다. 실제 기름도 더 많이 나오면서 음식에 조금만 사용해도 충분할만큼 강한 향은 상당한 매력이 있다.

이제 시장에 서양의 올리브유 짜는 기계는 자취를 감추었다. 소비자도 참기름을 어떻게 짜는지에 대해서는 별다르게 관심을 두지 않고 있는게 대세다. 다만 최근들어 고온으로 참기름을 짜내게 되면 발암물질인 벤죠피렌이 발생한다는 위험성을 일부 소비자들이 자각하기 시작했다. 식약처는 벤죠피렌 안전기준 관리를 위해 지난 2006년 올리브유에 대한 벤죠피렌 기준(2.0ug/kg)을 만들고 이듬해 이 기준을 전체 식용유지로 확장했다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표