[오일 바로알기]풀리지 않는 들기름 산패 문제

지방에 대한 잘못된 상식 바로알기,건강한 지방조명
이데일리,푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷 공동기획

등록 2021-11-28 오전 8:30:31
수정 2021-11-28 오전 8:30:31

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 들기름은 산패가 잘 되는 것으로 알려져 있다. 이중결합의 형태가 많은 불포화 지방산이어서다. 불포화지방산은 포화지방산과 달리 이중결합이 있는 지방산을 말한다. 불포화지방산의 이중결합이 1개 있을 때 보다는 2개, 2개 보다는 3개가 있을때 지방 산화에는 더 취약하다. 올리브오일은 70% 정도가 올레산, 올레익산으로 이중결합이 1개인 오일이다. 옥수수유나 콩기름은 이중결합 2개인 리놀레익산이 많이 들어 있다.

들기름에는 이중결합이 3개인 리놀레닉산이 62%나 들어 있다. 이중결합이 1개씩 늘어날 때마다 지방 산화 취약 정도는 1:3:10 비율로 늘어난다. 혹자는 1:17:27 또는1:25:100까지 차이 난다고 얘기한다.

이중결합 하나가 늘수록 산패 취약도가 기하급수적으로 커지는 셈이다. 들기름이 지방산 특성상 산패에 약할 수 밖에 없는건 숙명적이다. 때문에 산패를 막는 인공산화방지제가 사용되기도 한다. 그렇지 않다면 들기름을 상온에 두고 먹는건 위험하다. 산패는 저온상태에서 반응속도를 늦추기 때문에 냉장고에 보관하는게 좋다.

최근 연구에 따르면 특정 들기름이 인공산화방지제 없이 인공산화방지제가 첨가된 들기름보다 산화방지력이 우수하다는 결과가 도출됐다. 실험 방식은 시중 들기름을 구매하여 뚜껑을 연 다음, 컨벡션 오븐을 이용하여 45℃에서 3주간 산화 과정을 거치면서 들기름의 Head space oxygen 농도 변화를 측정하였다.

들기름의 Head space oxygen 농도를 측정하는 이유는 지방이 산화되는 과정이 주변의 산소와 결합하는 형태여서 Head space oxygen 농도가 줄어들수록 산화가 진행되는 정도를 알 수 있어서다.이 실험결과 특정제품의 들기름이 인공산화방지제를 첨가한 들기름보다 더 높은 산화안전성이 있음을 보였다. 특정 제품과 인공산화방지제를 첨가한 들기름 외에는 모두 3주내에 Head space oxygen농도가 0이 되는 것으로 나타났다. 어떤 이유로 달라지는지에 대한 추후 연구결과가 나온다면 산패에 취약한 들기름의 오명을 벗을 수 있는 날이 올 수 있을지 모른다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]