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이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 들깨 씨에는 40% 정도의 지방산이 들어 있어서 예전부터 식용기름을 짜는 용도로 많이 이용되고 있다.

들기름의 지방산 조성을 보면 60%정도가 넘게 리놀렌산이 들어 있는데 리놀렌산은 우리가 잘 아는 오메가3를 말한다. 오메가3는 높은 항산화 효과뿐만 아니라 산화가 빨리 진행되는 것으로 알려져 있다. 시중에는 들기름의 산화 진행을 늦추기 위한 여러가지 방법들이 추천되고 있는데, 냉장고에 보관하거나 보존성이 좋은 참기름과 섞어 보관하는 방법들이 주로 얘기된다.

그런데 들깨에서 들기름을 분리하지 않고 들깨 씨 배아에 지방이 흡수되어 있을 때는 산화과정 없이 싹을 틔운다. 이유가 뭘까? 들깨박에 강한 산화방지 효능이 있는 물질이 들어 있다는 사실이 최근 한 석사학위 논문을 통해 확인됐다.

이 논문에서는 실제로 들기름을 짜내고 남은 들깨박에서 물질을 추출한 다음 산화방지능이 어느 정도이고, 화학조성물이 어떻게 되는지 규명하였다. 특히 이 연구에서는 일반적으로 들기름을 짜는 과정이 볶음 과정을 거친 후 착유되고 있다는 점을 감안하여 ‘열처리 들깨박’의 산화방지 효능을 확인했다는 점도 흥미롭다.

이 논문은 들기름을 사용하는 식품가공이 벌크오일 뿐만 아니라 소스나 드레싱처럼 수분이 많은 식품에 이멀젼 형태로도 많이 쓰인다는 점을 참고하여 오일 뿐 아니라 소스나 드레싱에 사용할 때에도 같은 항산화 효능을 나타내는지도 검증했다.

들깨박에서의 기능성 물질 추출방식은 물 추출과 에탄올 추출, 두 가지 방법을 사용했다. 들깨박은 2017년 통계청 농작물 생산조사-특용작물생산량 기준으로 추산할 때 국내에서 3만3000톤가량 매 년 생산된다. 그동안은 대부분 비료나 값 싼 동물 사료로 사용되고 있었다. 들깨박에 천연항산화기능물질이 있고 이를 추출하여 활용 할 수 있게 된다면 엄청난 산업적 기회가 생길수 있을 것이라는 게 전문가들의 예상이다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표