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이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 요즘에는 방앗간이 아니라 제조업체에서도 참기름에 대한 그럴듯한 속설들을 만들어내곤 한다. 그 중에 하나는 “참기름은 침전물이 없는게 좋다”는 속설이다.

물론 맞을 수도 있지만 틀린 말이기도 하다. 과거나 지금이나 참기름을 만드는 방식은 크게 다르지 않은 방법이 사용되고 있다. 달라진 게 있다면 소비자가 참기름병 아래 가라 앉은 침전물에 대해서 예전 같으면 관심을 두지 않았다면, 지금은 그렇지 않다는 점이다.

제조사들도 이 점을 파악하고 판매대에 놓여진 참기름의 침전물을 없애야 하는 필요가 생겼다. 지금도 시장 방앗간에서 면포로만 걸러진 참기름은 병에 담겨 조금만 지나도 침전물이 생긴다. 이것은 물리적으로 짜낸 식물성 유지가 가진 자연적 특성이다. 올리브유라고 해서 별다르지 않다.

화학적으로 분리하여 지방만을 녹여낸 경우가 아니라면 식물 씨앗 안에 있는 섬유질이 지방과 함께 흘러 나온다. 엑스트라버진 올리브유를 현지에서 사온 적이 있는 분이라면 여행가방을 열었을 때 많게는 40% 이상 침전층이 쌓여 있는걸 경험한 적이 있을 것이다.

방앗간에서 짜온 참기름도 마찬가지다. 유색병이라 처음에는 잘 안보이다가 3일 정도 지나면 60% 정도의 침전층이 생긴다. 더 시간이 지나면 침전층은 10%대 미만으로 가라앉는다.

제조업체에서 침전물이 병에 담겨 보이는 걸 막기 위해서 이러한 자연침전방식을 차용한다. 예전 같으면 신경 쓰지 않았을 어두운 색깔의 참기름 침전물을 소비자들이 싫어한다는 것을 감안한 조치다.

자연침전 방식은 간단하다. 큰 통에 참기름을 많이 짜서 넣은 뒤 시간을 두고 가라앉히는 걸로 끝난다. 처음에는 잘 가라앉지 않다가 3일째 부터 확연하게 침전물로 형태가 생기면서 가라앉기 시작한다. 1달 정도가 지나면 10% 미만대로 침전층이 줄어든다. 이 정도는 되어야 침전물이 없는 참기름을 담아낼 수 있다.

동절기에는 잘 가라앉지 않고 부유 되기만해서 열선을 감아 침전통의 온도를 높일 필요가 있다. 이 방법외에 필터를 쓰는 방식이 있는데 침전물을 완벽하게 걸러내는 필터라기 보다는 침전물의 양을 줄이는 방식이다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표