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이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 들기름은 몸에 좋은 오메가3가 62%나 들어 있다. 오메가3 는 항염, 항산화 효과가 크고 항노화, 치매 예방 효과로도 널리 알려져 있다. 하지만 단점이 있다. 바로 산패가 빨리 진행된다는 점이다.

최근 이 상식을 뒤엎는 흥미로운 논문이 나와 관심을 끌고 있다. ‘열처리 들깨박 추출물의 화학물질 조성과 in vitro항산화특성’이라는 제목의 이 논문에 따르면, 원래 들깨에는 지방산화를 막는 강한 천연물질들이 들어있다.

이 논문은 들기름 착유과정에서 들깨박 성분이 그대로 들기름에도 남아 있는 특정 제조 공정상의 들기름의 경우 마찬가지의 항산화효과를 가질 수 있음을 보여줬다. 이 논문은 “수확한 들깨가 들기름과 똑같은 지방산이 원형 그대로 들어 있으면서 보관될 때는 산패가 일어나지 않고, 다음 년도 싹을 틔우는데 문제가 없다. 하지만 들기름으로 분리된 이후 부터는 지방산화가 촉진되어 산패가 일어난다” 는 현상에 주목했다.

들깨 안에 들어 있는 무언가가 들기름 지방산의 산화를 잘 막고 있었는데, 들기름으로 착유되는 과정에서 천연 산화방지제가 소실되거나 버려지고 더 이상 들기름 지방산의 산화를 막지 못하게 된다는 것으로 해석했다.

이 논문은 이런 의구점에 착안, 실제로 그러한 물질이 존재하는지, 열처리되어 들기름을 착유하는 공정상에서도 보존되는지, 지방산화를 방지하는 항산화효과는 얼마나 큰지에 대해 알아 보았다.

이 논문은 들깨박에는 인공산화방지제인 TBHQ에 버금가는 산화방지력을 가진 물질들이 들어 있음을 밝혀냈다. 이 논문은 이어 “실제 물리적으로 들기름을 추출하는 과정상에도 지방 뿐만 아니라 들깨안에 들어 있는 단백질, 무기질 등 다른 물질들이 기름 안 침전물로 나타난다”면서 “현지에서 구입하는 엑스트라버진 올리브오일에서 침전물이 보이는 것과 같은 원리이다”고 설명한다.

들깨박에서 물질을 추출하는 방법은 물로 추출하는 방법과 에탄올로 추출하는 두가지 방법을 사용하였는데, 식품유형에 따라 두 가지 추출방식의 항산화능이 서로 다르게 나타났다는 점도 흥미롭다. 오일이 주요 재료인 식품유형에서는 에탄올로 추출한 추출물의 효과가 더 좋았고, 수분이 많은 소스,드레싱류에서는 물로 추출한 방식의 효과가 훨씬 좋게 나타났다. .

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표