생참기름, 생들기름 파헤치기(2)[오일 바로알기]

지방에 대한 잘못된 상식 바로알기,건강한 지방조명
이데일리,푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷 공동기획

등록 2022-02-20 오전 9:30:54
수정 2022-02-20 오전 9:30:54

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 만약 생참기름과 생들기름 식품유형에 대해 새롭게 만들어질수 있는 별도의 식품규격을 예상한다면 해외 올리브 오일에 적용되는 EU기준과 CODEX (국제식품규격기준) 등을 참조해 볼 수 있다.

이들 기준을 살펴보면 올리브오일 등급을 결정하기 위해 샘플은 1000개의 케이스당 2~13개 정도로 추출한다. 그 다음 올리브오일 등급이 결정되는 유리지방산 함량 및 과산화물가, 자외선 흡수도를 측정한다.

등급이 결정된 올리브오일은 전체적으로 올리브오일 진위를 판단하는 지방산 14종 (트랜스지방산3종은 1종으로 봄)의 조성 분석과 함께 콜레스테롤 함량 등을 알아보는 데스메틸스테롤(Desmethyl Sterol)조성, 총 스테롤 함량 등 7가지 정도를 추가적으로 본다.

CODEX는 여기에 더해 상대밀도, 굴절률, 비누화가, 요오드값, 불검화물 값 등 이 해당 범위내 위치하는지 파악한다. 올리브유도 가짜 올리브유로 유통되는 경우가 빈번하여 다른 기름이 섞였는지 알아보는 테스트도 이루어진다. 올리브유에 참기름이 섞였는지 알아보는 테스트도 행해지는데 여기에는 참기름이 들어 있다면 보라색으로 변하는 보댕(Baudouin) 테스트 방법이 사용된다.

이렇듯 복잡한 과정을 통한 검증을 거쳐서 유통되고 있는게 올리브오일이지만 미국 FDA의 실제 팔리고 있는 올리브오일에 대한 무작위적 샘플 조사에서는 규격기준을 위반하거나 진위가 의심되는 올리브오일이 종종 발견되는게 현실이다.

올리브오일의 경우 납, 비소 등 중금속에 대한 검사도 진행하고 있는데 건강을 생각하는 소비자의 요구를 맞추기는 쉽지 않다. 지방의 신선도 측정을 알아보는 방법도 예전의 산가 방식보다 좀 더 발전된 파이로페오파이틴(PPPs)과 1,2 다이아실글리세롤(DAGs)과 같은 최신분석기술이 쓰인다. 이 경우 지방의 신선도 외에도 지방의 낮은 질과 저장상태의 불안, 시간의 경과, 원료의 품질 저하 등에 대한 판단이 가능해진다.

참기름, 들기름이 올리브오일과 보다 훌륭한 기능성이 있고 이제는 올리브오일과 같은 품질로 만들어지고 있다는 평가다. 이런 전반적인 상황을 볼때 올리브오일과 경쟁할 수 있는 식품규격기준도 만들어질 필요가 있지 않을까 싶다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]