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이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 동물성 지방과 식물성 지방을 구분하는 가장 간단한 방법은 상온에서 고체로 있는지로 구분하는 방법이다. 동물성 지방은 많은 포화지방을 함유하고 있어 상온에서 고체 상태를 유지한다.

하지만 모든 동물성 지방은 고체로, 식물성 지방은 액체로 각각 존재하는 것은 아니다. 포화지방이 많이 들어 있는 코코넛 오일, 팜유, 야자유는 식물성 지방이지만 상온에서 고체상태를 유지한다. 반면 불포화지방이 많은 생선 지방은 동물성 지방임에도 상온에서 액체로 존재한다.

이외에도 상온에서 고체로 존재하는 식물성 유지들이 인공적으로 생겨났다. ‘유지파우더’와 ‘부분경화유’가 대표적이다. ‘유지파우더’는 식물성 유지를 부형제와 섞어 스프레이 드라이를 이용하여 가루 형태로 만든다. ‘부분 경화유’는 대표적으로 마아가린이나 쇼트닝을 들 수 있는데 식물성 기름에 수소를 첨가하여 굳힌 형태를 말한다.

액체상태의 불포화지방을 금속 촉매를 통해 수소화하면 고체상태의 지방으로 만들 수 있다는 걸 알게 된 것은 카톨릭 사제이자 화학자인 상드랑과 프랑스 화학자 사바티에 덕분이었다. 식물성 지방이 갖고 있는 불포화지방은 이중결합을 가지고 있어서 단일결합만으로 이루어진 포화지방과 달리 결합 형태가 느슨하다.

이로 인해 녹는 점도 낮게 되어 상온에서 액체로 존재하는 특성을 나타낸다. 여기에 불균일 촉매반응을 이용하여 수소를 첨가하면 불포화지방의 탄소 결합인 시스 형태의 이성질체를 트랜스 이성질체로 만들 수 있게 된다. 이 결과 액체인 식물성 기름이 상온에서 고체로 변한다. 바로 식물성 마아가린의 탄생이다.

기존에는 마아가린을 고래기름으로 만들었다. 글로벌 기업 ‘유니레버’가 합병하기 전 네델란드의 ‘마아가린 유니’가 만들던 제품이었다. 이것이 식물성 기름으로 대체되는 획기적인 변화를 거치면서 ‘P&G’의 ‘식물성 기름 활용 마아가린 제조’로 대체됐다.

하지만 수소결합을 통한 ‘부분경화유’는 불포화지방의 배열을 트랜스지방으로 바꾸는 과정을 거쳐야 하기 때문에 나중에 트랜스지방의 해로운 부분이 알려지면서 건강에 유해하다는 논란이 일고 있다. 대표적인 것이 나쁜 콜레스테롤 수치는 높이고 좋은 콜레스테롤 수치는 낮춘다는 논란이다. 여기에 자연물질이 아니라 인공적으로 만들어진 트랜스지방을 분해하는 효소가 몸 안에 없기 때문에 트랜스지방을 섭취하면 대사활동을 통해 분해되지 못하고 몸 안에 축적되고 혈관벽에 쌓인다는 우려가 커지고 있다.

이러한 이유로 미국에서는 2006년부터 트랜스지방 퇴출 바람이 불었고 미국정부는 2018년 6월까지 미국내 트랜스지방 사용 중단 결정을 내린바 있다. 우리나라도 트랜스지방 하루 섭취량을 2g 미만으로 제한하고 있다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표