[오일 바로알기]버터와 치즈 차이는 지방과 단백질

지방에 대한 잘못된 상식 바로알기,건강한 지방조명
이데일리,푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷 공동기획

등록 2021-11-14 오전 9:18:44
수정 2021-11-14 오전 9:18:44

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 버터와 치즈는 모두 소 젖, 우유로 만든다는 점에서는 똑같다. 우유의 지방질을 응고시켜 만든 것이 버터이고 우유의 단백질을 응고시켜 만든 것이 치즈라는 점이 다르다. 이 외에도 생크림은 우유 지방으로 만들고 요거트는 우유 자체를 발효시킨다.

우유를 건조시키면 분유가 되고 여기에서 지방을 제거한 것이 탈지분유, 지방이 포함된 것은 전지분유이다. 우유에서 지방을 분리하는 원리 자체는 간단하다. 원심분리기에 넣어 돌리면 지방과 단백질이 분리된다. 분리된 지방을 굳히는 방식을 거치면 버터가 되고, 나머지 우유의 단백질을 응고시켜 만들면 치즈가 된다.

치즈는 오랜시간 발효를 거치기도 하고 바로 만들어지기도 하는데 응고시키는 방법이나 효소 프로세싱 기술, 원료 첨가 기술 등에 따라 풍미는 수 천가지로 달라진다. 버터는 젖소에서 착유한 원유를 그대로 두면 걸죽하게 지방분이 많은 크림이 생긴다. 이 크림은 원심분리기를 통해 빨리 얻들 수 있는데 살균과 숙성을 거쳐 반죽기에 넣고 돌리면 지방이 점점 응집하면서 고체 덩어리를 만든다. 이것을 버터의 전신이라 할 수 있는 버터립이라고 하는데 안에 15%정도의 수분이 남아 있다.

가공과 선택적 발효를 거치는데 소금의 첨가에 따라서도 종류가 달라진다. 버터는 비타민 A,D,E,K 외에도 골다공증을 예방하는 B12 등이 있다. 버터에는 천연 지방중에서는 가장 많은 지방산 종류를 가지고 있다는게 특징적인데 우유 안에는 무려 400가지의 지방산이 포함되어 있다.

암 예방 효과가 있는 공액리놀레산(CLA지방산)이나 다이어트 효과가 있는 단쇄지방산 부티르산 외에도 지방산의 효능인 심혈관 질환 위험 감소, 콜레스테롤 HDL 감소나 항혐증, 관절염 및 갑상성 예방 등 많은 유익한 효과들이 있다. 동물성 지방의 풍부한 향미를 가지고 있어서 요리에 사용하면 높은 만족감을 얻을 수 있다. 물론 칼로리가 높은 지방이다 보니 많은 섭취는 좋지 않다. 하루 16g 정도로 티스푼 2개 반 양이 적당하다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]